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Ettore Bocchia

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Chi sono

Chi sono

Executive Chef al “Grand Hotel Villa Serbelloni” a Bellagio, sul lago di Como. Nel 2002 lancia il primo menu italiano di cucina  molecolare. È il creatore di 7 tecniche inedite in cucina, tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri. Nel 2004 ottiene la prima stella Michelin. L’accurata ricerca scientifica gli ha permesso di gestire la tecnica e raggiungere una consapevolezza: per sublimare il prodotto è necessario cercare materie prime di altissimo livello. Dunque la sua è una continua ricerca dell’eccellenza. È stato consulente per il gruppo Costa Crociere e ha firmato i menu di tutti i ristoranti gourmet della stessa flotta. Tra i numerosi eventi che ha curato c’è la cena in piedi per il lancio del L.H.C. al CERN di Ginevra nel 2008. Ha collaborato con il Centro di Ricerca di Ferrara (CFR), Studio Ambrosetti, Festival della Scienza di Genova, Istituto Nazionale della Fisica della Materia (INFR), Accademia di Brera (Trattoria Salvatore). Tra le pubblicazioni si ricorda Il gelato estemporaneo, scritto con Davide Cassi (Sperling & Kupfer). Dal 2013 tiene una rubrica video di cultura gastronomica, “L’uovo di Colombo” sulla rivista online www.ifioridelmale.it.

 

 

Cucina molecolare

Cucina molecolare

Nel 2002 Ettore Bocchia inventa e lancia il primo menu italiano di cucina molecolare. Ma che cos’è la cucina molecolare? Innanzitutto non pensate ad alambicchi, alchimie o cose chimiche. La cucina molecolare, semplicemente, si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi 4 princìpi:

1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
3) Essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
4) Realizzare i suoi scopi creando nuove testure, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.

Dunque una cucina di ingredienti naturali e con tecniche che esaltino la materia prima senza snaturarla. Eccole qui di seguito.

 

Video

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  • Gelato all’azoto liquido



  • Spaghetto al pomodoro



  • Gnocchi molecolari



  •  Come si giudica un piatto

Per seguire le lezioni di cucina di Ettore Bocchia visitate
ifioridelmale.it

News

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Ettore Bocchia e i 100 anni (a tavola) di Villa Serbelloni - LA STAMPA

Un viaggio nel tempo col palato. Nei sapori della cucina francese della «Belle époque». Quelli, ad esempio, dei piatti del leggendario Georges Escoffier, «cuoco dei re, re dei cuochi». ... LINK

 


Perché la cucina molecolare non morirà mai - LA CUCINA ITALIANA

Lo chef Ettore Bocchia, guru italiano della cucina molecolare, rispolvera i grandi classici francesi con un approccio scientifico. Sferificazioni, spume e azoto hanno solo cambiato forma, per una nuova evoluzione della ricerca gastronomica... LINK


Ettore Bocchia - La Stampa

Non chiamatemi chef: a essere cuoco c’è sempre da vergognarsi”
Il padre della cucina molecolare in Italia: “Non è umiliando in tv che si crescono professionisti”.

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