IL RAFFREDDAMENTO CON L'AZOTO LIQUIDO

Quando per primo Ettore Bocchia ha introdotto l'azoto liquido in cucina, ne ha presto capito l'enorme potenziale e si è dedicato a svilupparne i numerosi aspetti. Nove anni dopo, il dato di fatto è che centinaia di colleghi nel mondo hanno adottato questa tecnica, dandogli cosi ragione.

La cristallizzazione delle molecole dell'ingrediente che si desidera trasformare in gelato, essendo cosi rapida a contatto del gas a -196°C, che non hanno il tempo di formare grossi cristalli. Si assemblano invece in strutture molto più piccole, rispetto ad un raffreddamento tradizionale, ed in bocca si sciolgono altrettanto rapidamente.

La sensazione in bocca è quella di freschezza, e le papille gustative non vengono anestetizzate dal freddo, ma tornano alla temperatura corporea dopo ogni cucchiaiata. Per questo, ogni boccone può essere pienamente assaporato cosi come le varie componenti del piatto. Inimmaginabile proporre prima dell'introduzione dell'azoto, un gelato al guacamole per accompagnare gamberi crudi di San Remo, dal sapore cosi delicato, come su questa foto, serviti con fumetto di pesce alla noce di cocco e cialde di amidi al nero di seppia.

In oltre la temperatura dell'azoto liquido è tale da permettere di trasformare in gelato tutto ciò che fino ad allora non si poteva degnamente usare. Che siano ingredienti particolarmente ricchi di lipidi, come appunto l'avocado, o con un grado di alcool elevato o semplicemente puro succo di frutta matura, che a contatto del gas inerte non diventa sorbetto ma vero e proprio gelato, per via della cremosità della texture ottenuta, malgrado l'assenza di grassi, proteine o zuccheri aggiunti.

Infine, nuove sensazioni in bocca sono state ideate, come i famosi « Cuori caldi dal volto di ghiaccio » (cuore di crema di castagne calda, incapsulata in una sfera di meringa ricoperta di cioccolato fondente immediatamente raffreddato nell'azoto e presentato su una base di panna montata), serviti durante la prima cena ufficiale della Cucina Molecolare Italiana, suscitando l'entusiasmo. Un dessert infatti ispirato dalla tradizione ma che capovolge le leggi della fisica, ottenendo per la prima volta una strutta calda all'interno e fredda a l'esterno. Il punto di fusione in bocca della cioccolata cosi temperata, è in oltre più basso, quindi più piacevole.

Diventa fuori moda l'uso degli anticongelanti, si torna agli ingredienti classici del gelato, ma con un miglioramento percepibile della sensazione in bocca, vengono introdotti nuovi sapori e si raggiunge la piena padronanza delle componenti.

Con l'azoto liquido Ettore Bocchia firma un progresso incontestato in cucina.