LA NUOVA MERINGA ITALIANA

E' ormai risaputo che con un unico albume è possibile fare un metro cubo di bianco a neve, aggiungendo unicamente acqua. Ciò nonostante, questa struttura cosi interessante per la sua grande quantità di aria incapsulata nelle molecole, e quindi cosi evanescente in bocca, non era ancora mai stata resa stabile e quindi sfruttabile in cucina.

Lo studio che Ettore Bocchia ha svolto sugli zuccheri, lo ha portato a scegliere di usare il fruttosio, invece dello saccarosio, ed una cottura al micro onde, per stabilizzare questa schiuma ottenendo una nuova generazione di meringhe.

In bocca la struttura svanisce quasi istantaneamente, liberando semplicemente i sapori e lasciando una gradevole sensazione di freschezza. In oltre, contrariamente alla meringa tradizionale, la Nuova Meringa Italiana può essere aromatizzata con qualsiasi componente come ad esempio il cacao o lo sciroppo di menta, senza temere di destabilizzare la coesione delle proteine con le molecole di acqua.

Equilibrando i gusti primari, diventa possibile usare la Nuova Meringa Italiana anche in versione salata. Si può pensare all'uso ad esempio dell'acqua delle ostriche per montare gli albumi.

Infine, da un punto di vista estetico, il risultato ottenuto è interessante, perché permette tutte le forme, inclusi gli angoli appuntiti.