LA LECITINA DI SOIA

La caratteristica interessante della lecitina di soia, è di permettere alle molecole d'acqua e d'olio di essere legate tra di loro. La sua presenza rende quindi possibili le emulsioni, senza l'uso del tuorlo d'uovo, tradizionalmente unico ingrediente che rendeva possibili le emulsioni in cucina.

Da un punto di vista nutrizionale, offre l'enorme vantaggio di essere molto meno calorica e di fare addirittura ridurre il colesterolo. Da un punto di vista sanitario, può esserci anche un interesse nel sopprimere l'uovo crudo.

Da quando questa scoperta è stata pubblicata, l'industria alimentare a molto spesso sostituito l'uovo nelle maionesi dei panini, evitando cosi problemi di fermentazione.

In oltre mantiene le sue caratteristiche anche a temperature nettamente più elevate rispetto all'uovo, e si possono quindi pensare a salse tradizionalmente servite fredde, in una versione calda. E' il caso ad esempio della salsa tonnata, che viene servita in accompagnamento ad un vitello servito caldo, quindi non più in una versione prettamente estiva. Ma ovviamente le applicazioni sono svariate.

Nella pasta, la lecitina si rivela molto utile: la sua presenza rende l'impasto molto malleabile, dato che i fosfolipidi aumentano la coesione interna delle molecole. Diventa possibile realizzare delle lasagne o degli spaghetti particolarmente sottili, dei ravioli « mignons » e nonostante farciti.

In oltre la lecitina favorisce una migliore aderenza della salsa, e diventa quindi più semplice mantecarla, incluso su dei formati grandi o delle salse piuttosto liquide.

Infine, la pasta reggerà meglio la cottura, rimanendo al dente più a lungo. E' grazie a questa caratteristica che è stato possibile proporre dei cavatelli in ragù di pesce per una cena cocktail con oltre 2000 persone, come qui al CERN di Ginevra.