L'INULINA

Principalmente estratta dalla radice o dal tubero di alcune piante come la Dalia o la Cicoria, l'inulina è un polisaccaride. Non essendo digerita dagli enzimi umani viene considerata come una fibra alimentare solubile. In oltre è un prebiotico, nella misura in cui favorisce la flora intestinale, riducendo cosi lo sviluppo di germi patogeni. Questo è quanto per i benefici salutistici già dimostrati e sfruttati da l'industria farmaceutica.

Ma ecco che anche in cucina l'Inulina presenta delle caratteristiche notevoli, non soltanto dal punto di vista gustativo, ma anche testurale.

Dal punto di vista gustativo, l'Inulina permette di ridurre, in tutte le ricette tradizionali, dal 30% al 50 % i grassi previsti. Avendo in oltre una proprietà dolcificante permette anche di ridurre il saccarosio. Diventa possibile la mousse al cioccolato, particolarmente soffice che lascia le papille libere di apprezzare pienamente il cru di cioccolato scelto, perché il punto di fusione in bocca è basso per via della riduzione drastica dei grassi animali. Si può applicare anche a cioccolatini e ganache. Oppure si riesce a realizzare una salsa bearnese senza burro.

Le proprietà idro repulsive dell'Inulina si dimostrano in oltre particolarmente interessanti, ottenendo cosi della strutture croccanti ed allo stesso tempo molto friabili sotto i denti. Come in questa foto di un millefoglie croccante, con mousse di caprino, pere e gelatina di vino cotto. Si evita con l'inulina il retrogusto caramellato che potrebbe alterare la degustazione del vino in tavola.

Queste caratteristiche si rivelano anche molto interessanti per elementi croccanti salati, oppure biscotti tipo madeleine, che si desidera servire con salse piuttosto liquide. In fatti il biscotto mantiene la sua struttura intatta, senza diventare molle, pur assorbendo la salsa. Come queste madeleine servite in uova ripiene di zabaglione, il quale entra negli «alveoli» del biscotto, che ciò nonostante non si rompe, lasciando persino il tempo sufficiente per essere proposto in buffet a grande scala.

Sapendo che la percentuale di umidita nelle cucine sul lago di Como, piuttosto che sulle navi Costa, altera in poche ore torte, pane, grissini o altre strutture di questo tipo, si capisce come la conoscenza scientifica, abbia permesso, con l'introduzione dell'inulina, di risolvere un problema molto concreto.