LA FRITTURA NEGLI ZUCCHERI FUSI

Friggere in una miscela di zuccheri fusi è stata una altra delle scoperte particolarmente interessanti per sublimare la materia prima. Questa miscela permette di raggiungere e mantenere delle temperature superiori ai 160°C, temperatura alla quale può farsi la reazione di Maillard, ossia il ri-abbinamento delle proteine e dei glucidi in quella fine crosticina marrone cosi appetitosa che si ritrova negli arrosti, le fritture, le torte etc.

Rispetto all'olio, lo zucchero mantiene una certa viscosità a queste stesse temperature, e per questo avvolge l'ingrediente che viene fritto senza praticamente penetrarlo, ma formando una sottile pellicola che incapsula tutti i liquidi che esso contiene ed allo stesso tempo ottimizzando la conduzione di calore.

Per questo, l'aragosta cotta in questo modo, non ha il tempo per disidratarsi, e la sua carapace è sufficiente per evitare che lo zucchero alteri il suo sapore.

Con la frittura del rombo, ci si accorge di quanto questa tecnica sia spettacolare. Semplicemente protetto da una foglia di porro scottato il trancio mantiene una consistenza da pesce crudo. La quantità di liquidi contenuti nella carne è infatti quasi identica, mentre la sua cottura, verificata con una sonda al cuore, è perfetta. Degustando il prodotto si è colpiti dall'intensità degli aromi che hanno imploso all'interno delle fibre. Solo il porro ha assorbito lo zucchero, lasciando il sapore di mare intatto. Questa tecnica esalta il prodotto in tutte le sue caratteristiche, la scelta della materia prima diventa a maggior ragione fondamentale.

Un piatto di basso apporto calorico, sano e gustoso.