LE REFROIDISSEMENT À L'AZOTE LIQUIDE

Lorsque Ettore Bocchia a introduit l'azote liquide en cuisine, il en a vite imaginé son énorme potentiel et s'est attaché à en développer les nombreux aspects. Neuf ans plus tard force est de constater que l'adoption de cette technique par centaines de ses collègues à travers le monde lui a donné raison.

La cristallisation des molécules de l'ingrédient que l'on souhaite transformer en glace, étant si rapide au contact du gaz à -196°C, qu'elles n'ont pas le temps de former de gros cristaux. Elles s'assemblent en une structure beaucoup plus petite, par rapport à un refroidissement traditionnel, et en bouche cette glace fond d'autant plus rapidement.

C'est pourquoi l'effet est celui d'une sensation de fraîcheur et les papilles gustatives ne sont pas anesthésiées par le froid mais reviennent à la température du corps entre chaque bouchée. De ce fait chaque cuillérée peut être pleinement appréciée ainsi que les différentes composantes du plat. Inimaginable de proposer auparavant une glace de Guacamole, accompagnant des crevettes crues de San Remo, à la saveur si suave, comme sur cette photo, nappées de fumet de poisson à la noix de coco et de gaufre à l'encre de seiches.

En outre la température de l'azote liquide est telle qu'elle permet de transformer en glace tout ce que l'on ne pouvait jusqu'alors dignement utiliser. Que ce soit des ingrédients particulièrement riches en lipides, comme l'avocat, ou avec un degré d'alcool élevé ou simplement un pur jus de fruit qui au contact de l'azote n'est plus réduit à un sorbet mais de part l'onctuosité obtenue peut être appelé glace malgré l'absence de graisses, protéines ou sucres ajoutés.

Enfin des nouvelles sensations ont pu être proposées, comme les fameux « Cuori caldi dal volto di ghiaccio » (cœur de crème de marrons chaude, encapsulée dans une sphère de meringue trempée dans du chocolat fondant puis immédiatement refroidi par l'azote liquide et présentée sur un socle de crème chantilly), servis lors du premier dîner officiel de Cuisine Moléculaire Italienne, suscitant l'enthousiasme pour ce dessert d'inspiration traditionnelle mais amélioré par une crème de marrons dont la température ne fige pas la bouche.