L'OEUF CAILLÉ

Le défis a été de transformer ce qui n'était jusqu'alors qu'un simple exercice de physiciens en laboratoire en une consistance comestible et pertinente à exploiter dans un plat.

Il s'agit de la coagulation des protéines de l'œuf au contact de l'alcool à 95°. Jusque là personne ne l'avait rendue comestible, et après de nombreuses tentatives plus ou moins complexes, la simplicité a été la solution gagnante : rincer abondamment sous l'eau fraîche l'œuf caillé ainsi obtenu.

Une des caractéristiques les plus intéressantes est le fait que l'œuf, ainsi transformé, devienne une pâte très malléable et extrêmement facile à travailler en couches fines, presque comme une pâte ordinaire.

Par ailleurs d'un point de vue gustatif l'oeuf maintient son goût d'oeuf cru, tout en étant d'un point de vue sanitaire et textural identique à l'œuf cuit, et laisse étonnamment en bouche une sensation de fraîcheur opposée à la sensation un peu pâteuse à laquelle on pourrait s'attendre.

C'est ainsi que l'on peut composer par exemple un agréable « ravioli » farci de caviar, qui accompagne parfaitement un tartare de bœuf.