LA NOUVELLE MERINGUE ITALIENNE

Il est maintenant connu qu'avec un seul œuf il est possible de faire un mètre cube de blanc en neige en ajoutant simplement de l'eau. Toutefois cette structure si intéressante pour sa grande quantité d'air encapsulé dans les molécules, et donc très évanescente en bouche n'avait pas encore été rendue stable et donc exploitable en cuisine.

L'utilisation du fructose, au lieu du saccharose et une cuisson au micro-ondes, ont permis de stabiliser cette mousse et d'obtenir une nouvelle génération de meringues.

En bouche la texture disparaît quasi instantanément libérant simplement les saveurs et laissant une agréable sensation de fraîcheur. En outre contrairement aux meringues traditionnelles, la Nouvelle Meringue Italienne peut être aromatisée avec toute sorte de composants, tel le cacao ou le sirop de menthe, sans craindre de déstabiliser la cohésion des protéines et des molécules d'eau.

Enfin le résultat obtenu est également intéressant d'un point de vue visuel car toutes le formes, y compris les angles pointus, sont permises.