LA LÉCITHINE DE SOJA

La caractéristique intéressante de la lécithine de soja, est de permettre de lier les molécules d'eau à celles de l'huile. Elle rend possible l'obtention d'émulsions sans recourir au jaune d'oeuf, traditionnellement seul ingrédient permettant les émulsions en cuisine.

D'un point de vue nutritionnel elle offre l'énorme avantage d'être bien moins calorique, et de faire même baisser le cholestérol. D'un point de vue sanitaire il peut y avoir aussi un intérêt à supprimer l'œuf cru.

En outre elle maintient ses propriétés à des températures nettement supérieures à l'oeuf, et l'on peut donc penser à des sauces traditionnellement froides servies en version chaude. C'est le cas par exemple de la Salsa Tonnata (une base de mayonnaise agrémentée de thon, légumes et câpres), que l'on peut ainsi servir en accompagnement à du veau chaud, et non plus seulement en version estive. Mais les applications sont très nombreuses.

Dans les pâtes la lécithine se révèle très utile: sa présence rend le mélange bien plus malléable car les phospholipides augmentent la cohésion interne des molécules. On peut réaliser des lasagnes ou des spaghetti extrêmement fins, des raviolis « mignons » et néanmoins farcis.

Par ailleurs la lécithine favorise une meilleure adhérence de la sauce, et il est plus aisé de la lier y compris sur des formats plus grands, même pour des sauces plutôt liquides.

Enfin elle permet également aux pâtes de mieux tenir la cuisson, et de rester « al dente » plus longtemps. C'est grâce à cette propriété qu'il est pensable de proposer des cavatelli en cocktail dînatoire pour plus de 2000 personnes.