L'INULINE

Extraite principalement de la racine ou des rhizomes de certaines plantes comme le Dhalia ou la Chicorée, l'Inuline est un polysaccharide. N'étant pas digérée par les enzymes humains elle est considérée comme une fibre alimentaire soluble. En outre c'est un prébiotique, dans la mesure ou elle favorise la flore intestinale, en réduisant ainsi le risque de voir se développer des germes pathogènes. Voilà pour les bénéfices santé, déjà étayés et exploités par l'industrie pharmaceutique.

Mais en cuisine, voilà que l'Inuline offre un intérêt considérable, non seulement sur le plan gustatif, mais aussi textural.

Sur le plan gustatif elle peut selon les cas se substituer à des matières grasses et/ou à des sucres. Il est ainsi possible de réaliser une mousse au chocolat particulièrement mousseuse et aérienne, sans crème et sans jaune d'œuf, contenant moins de saccharose, qui laisse les papilles libres d'apprécier pleinement le cru de chocolat utilisé sans être recouvertes par la pellicule en bouche inévitable avec des graisses animales. Pour les chocolats et ganaches le même principe s'applique. Ou encore une sauce béarnaise, au goût traditionnel, mais sans beurre.

Particulièrement intéressantes les propriétés hydro répulsives de l'Inuline, qui permettent d'obtenir des structures croquantes mais toujours très friables sous la dent. Comme ici le millefeuilles croquant, avec mousse de chèvre frais, poires et gélatine de vin cuit. On évite grâce à l'Inuline toute saveur de caramel qui pourrait altérer la dégustation d'un vin. Ces propriétés s'avèrent également intéressantes pour des éléments croustillants salés, ou des biscuits type madeleines, que l'on souhaiterait servir dans une sauce plutôt liquide. En effet, le biscuit maintient sa structure intacte, ne se ramollit pas, mais absorbe la sauce. Comme ses œufs contenant un sabayon, dont les « alvéoles » de la madeleine absorbent la crème mais sans se rompre, en laissant largement le temps d'être servis y compris pour des buffets à très grande échelle.