LA FRITURE DANS LE SUCRES EN FUSION

Frire dans un mélange de sucres en fusion a été une autre découverte particulièrement intéressante pour sublimer la matière première. Ce mélange de sucres permet d'atteindre et de maintenir des températures supérieures à 160°C, température à laquelle peut se faire pleinement la réaction de Maillard, autrement dit la recomposition des protéines et des glucides en cette petite croûte brune si appétissante que l'on retrouve dans les rôtis, les frites, les gâteaux etc.

Contrairement à l'huile, le sucre maintient un certaine viscosité à ces mêmes températures, et de ce fait englobe l'ingrédient que l'on va frire en ne pénétrant pratiquement pas mais en formant une pellicule autour qui encapsule tous les sucs qu'il contient, tout en optimisant la conduction de chaleur.

C'est pourquoi lorsque le homard est cuit de cette façon il n'a pas le temps de se déshydrater, et sa carapace lui suffit à empêcher que le sucre n'altère sa saveur.

C'est avec la friture du turbot sauvage que la technique devient réellement spectaculaire. Simplement protégé par une feuille de poireau ébouillantée le poisson maintient une consistance de poisson cru. La quantité de liquides contenus dans la chaire du poisson est pratiquement identique, alors que la cuisson vérifiée par une sonde en son cœur, est parfaite. En dégustant le produit on est surpris par l'intensité des arômes qui ont implosé dans les fibres. Uniquement le poireau a absorbé le sucre, laissant la chaire intacte. La limite de cette technique est d'exalter le produit tant dans ses qualités que ses défauts, c'est pourquoi seuls les poissons sauvages, sans aucun arrière goût d'aliments de pisciculture, sont conseillés.