CUISINE MOLÉCULAIRE

Des plats pour valoriser le produit, pas le chef

On retrouve dans sa cuisine la même philosophie d'essentialité, inspirée du célèbre "Less is more" de la mode, qui certainement trace une voie toute italienne pour la recherche gastronomique.

La cuisine moléculaire Italienne: Le Manifeste

C'est en 2002 que Ettore Bocchia créé et lance le premier menu italien de cuisine moléculaire.

Dans le manifeste de la cuisine italienne, que l'on retrouve à la page 43 du livre Il Gelato Estemporaneo, (2004, Sperling & Kupfer) il est clairement dit que:

La cuisine moléculaire italienne a pour objectif de développer de nouvelles techniques de cuisine et de créer de nouveaux plats en restant fidèles à ces 4 principes:

Chaque nouveauté doit élargir, et non détruire, la tradition gastronomique italienne.

Les nouvelles techniques et les nouveaux plats devront valoriser les ingrédients naturels et les matières premières de qualité.

C'est une cuisine soucieuse des valeurs nutritionnelles et du bien-être de celui qui la mange, et non seulement des aspects esthétiques ou organoleptiques.

Elle atteindra son but en créant de nouvelles textures d'ingrédients choisis en base aux critères énoncés ci-dessus. Les nouvelles textures seront créées par l'étude des propriétés physico-chimiques des ingrédients et en élaborant à partir de ces propriétés, de nouvelles architectures microscopiques.