LES AMIDONS

Les gnocchi d'amidons végétaux, sont réalisés sans œufs et sans farine. Au-delà des propriétés organoleptiques surprenantes, il s'agit d'un plat intéressant d'un point de vue nutritionnel, y compris pour les personnes souffrant de maladie coeliaque.

A nouveau le plat a été pensé pour valoriser au mieux le produit, dans ce cas un végétal comme la courge, les petits pois ou le céleris rave par exemple. En effet, d'une part les végétaux cuits à une température basse, qui ne dépasse pas les 65°C, maintiennent leur goût intact comme si ils étaient crus. Et d'autre part, la grande solubilité des amidons au contact de la salive permet la libération rapide des arômes inaltérés en bouche avec un grande persistance du goût.

Avec la même procédure de départ, gel obtenu par solution d'amidons dans l'eau, il est possible de créer des structures croustillantes, visuellement intéressantes et gustativement variées que sont les gaufres d'amidons. Des gaufres salées, aromatisées par exemple à l'encre de seiche, au poivron ou tout autre saveur de notre choix, qui apporteront géométrie et couleur au plat, tout en conservant une logique gustative par rapport au met servi.

C'est sur les recherches sur la classification des gels du Prof. Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique en 1991, que le travail, pour aboutir à ces innovations culinaires, s'est appuyé.