FAQ CUCINA MOLECOLARE

Cosa significa cucina molecolare ?
La cucina molecolare è semplicemente la conoscenza a livello molecolare di cio che accade durante la trasformazione di un alimento (che sia cottura o raffreddamento, o ri-abbinamento con altre molecole etc).

Cosa significa cucina molecolare Italiana ?
La cucina molecolare italiana, nasce nel 2002 al Grand Hotel Villa Serbelloni dalla collaborazione tra Ettore Bocchia e Davide Cassi. Nel libro che consolida la nascita della Cucina Molecolare Italiana, pubblicato in tempi non sospetti (vedi Gelato Estemporaneo ed Sperling & Kupfer, 2005) si trova il manifesto di questa cucina, il primo punto del manifesto essendo "Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana."

Che cosa può apportare alla cucina di oggi e di domani ?
Con questa conoscenza la cucina sta passando da un approccio empirico ossia basato solo sull'esperienza, ad uno piu scientifico. Molte pratiche tradizionali possono oggi essere o smentite, oppure al contrario spiegate e migliorate, grazie alla comprensione approfondita del fenomeno chimico-fisico che accadde alle molecole. E chiaro che poi di questa conoscenza ognuno fa l'uso che meglio crede, ma si è sicuramente aperto un mondo di nuove possibilità.

Come cambierà la cucina del futuro ?
Per quanto Ettore Bocchia abbia potuto osservare dalla sua esperienza, pensa che per andare avanti, quando si raggiunge una certa conoscenza, bisogna tornare indietro. La sua cucina quindi cerca di andare sempre più all'essenza, andando a lavorare in modo approfondito sulla materia prima d'eccellenza, e ritrovare i sapori legati alla memoria gustativa, quella che poi in fin di conto fa vibrare le nostre corde emotive. Uno dei pregi della cucina molecolare italiana è proprio quello di salvare i sapori originali, mangio un pesce che sa di pesce, una carota che sa di carota e così via riconosco i sapori della materia prima che mi riconducono alla mia memoria gustativa.

La cucina molecolare è un fatto di moda della ristorazione ?
Ovviamente anche in cucina ci sono delle mode, ma sopratutto ci sono dei cambiamenti di abitudini legate anche allo stile di vita che si evolve. Oggi per essere buono un piatto non deve dare solamente piacevolezza in bocca, ma deve anche essere digesto e comprensibile. Cosi la qualità dei prodotti e la loro elaborazione, sono fondamentali per fare stare bene chi si siede a tavola. Lo spettacolo in tavola non fa per Ettore Bocchia, ne per i suoi clienti.

La cucina molecolare, è un prodotto di lusso ?
Il lusso potrebbe essere considerato avere in tavola prodotti di eccellenza, il che non significa sempre più costosi. Ma prodotti che lo chef è andato a scovare, a sviluppare in sintonia con fornitori appassionati, agricoltori, pescatori, salumieri o macellai che non transigono, che hanno il senso del lavoro "come una volta". Ma si puo, ed è cio che Ettore ha fatto con la collaborazione in Costa Crociere, sviluppare una cucina per grandi numeri alzando il livello qualitativo, grazie alle conoscenze della cucina molecolare.

Ci vogliono attrezzature speciali per fare cucina molecolare ?
Salvo preparazioni particolari come il raffreddamento all'azoto liquido che richiede un minimo di precauzioni, lo strumento fondamentale da avere in cucina è il termometro per controllare le temperature di cottura (meglio ancora una sonda digitale, per la maggior precisione)

Ma la cucina molecolare fa male ?
Al contrario, ha anche una vocazione salutistica. La cucina molecolare italiana, premesso che esclude l'uso di additivi chimici, permette di avere una padronanza degli ingredienti usati e di ridurre in questo modo l'uso delle sostanze meno sane (come i grassi o gli zuccheri) ottenendo la stessa piacevolezza in bocca ed a volte superandola.

Quali esempi concreti di miglioramento dietetico ?
Quando ormai 6 anni fa, Ettore Bocchia ha per primo usato l'azoto liquido ha immediatamente visto il potenziale salutistico. In fatti con questo raffreddamento praticamente istantaneo si ottiene che le molecole si ricompongono in micro-cristalli molto piu solubili. L'effetto in bocca, anche per un sorbetto di solo succo di frutta, rimane morbido e "cremoso". Non si devono aggiungere anticongelanti come ormai è frequente nei gelati non artigianali, e la piacevolezza in bocca è aumentata dal fatto che non si ha una sensazione di palato anestetizzato dal freddo ma solo rinfrescato. Sicuramente rispetto ad un gelato raffreddato in modo tradizionale si puo meglio degustare ogni cucchiaiata, senza ricorrere ad aggiunte eccessive di panna o zucchero.

Anche l'uso dell'inulina in cucina (zucchero non dolcificante estratto dalla lattuga e altri vegetali) come grasso, è venuto in sostituzione di crema o burro in varie preparazioni. In oltre l'inulina non viene assimilata e si comporta nell'organismo come una fibra. Sicuramente con la bearnese senza burro o la mousse di cioccolato senza panna ne uova si fa un passo avanti nel campo salutistico e dietetico, preservando la piacevolezza del gusto. Anzi nel caso della mousse il piacere è accentuato dal fatto che gli aromi della cioccolata non vengono alterati dalle materie grasse.