CUCINA MOLECOLARE
Piatti per valorizzare il prodotto, non lo chef
Si ritrova nella sua cucina la stessa filosofia di essenzialità, ispirata dal famoso "Less is more" della moda, che sicuramente indica una via tutta italiana per la ricerca gastronomica.
La cucina molecolare
E cosi che nel 2002 Ettore Bocchia crea e lancia il primo menù italiano di cucina molecolare. Nascono la Pasta alla lecitina di soia, che offre il piacere della pasta fresca all'uovo senza controindicazioni per chi ha problemi di colesterolo; il rombo fritto in una miscela di zuccheri fusi la cui viscosità preserva succhi ed aromi del pesce lasciandoli inalterati; il gelato raffreddato con azoto liquido, che permette di assaporare dal primo all'ultimo cucchiaino perché non congela la bocca, senza dover far uso di anti-congelanti, purtroppo molto diffusi.
La Guida Michelin ricompensa nel 2005 il lavoro effettuato con una stella per il ristorante informale Mistral di Villa Serbelloni dove il menù molecolare viene servito.
La ricerca prosegue con la pubblicazione nel 2008 di applicazioni inedite in cucina dell'Inulina, dimostrando ancora una volta che si puo innovare e migliorare senza fare uso di sostanze chimicamente dubbiose, ma rimanendo fedele al manifesto di semplicità naturale(vedi pubblicazione: Il Gelato Estemporaneo, 2002, Sperling & Kupfer)
