LA CAGLIATA D'UOVO

La sfida è stata quella di trasformare ciò che fino ad allora era un semplice esercizio di fisici in laboratorio, in una consistenza commestibile e pertinente da sfruttare in un piatto.

Si tratta della coagulazione delle proteine dell'uovo a contatto con l'alcool à 95°. Fino ad allora nessuno l'aveva resa commestibile, e dopo vari tentativi più o meno complessi, la semplicità è stata la soluzione vincente : risciacquare abbondantemente sotto l'acqua fresca la cagliata d'uovo cosi ottenuta.

Una delle caratteristiche più interessanti è il fatto che l'uovo, cosi trasformato, diventa un impasto malleabile ed estremamente facile da lavorare in strati sottilissimi, quasi come una pasta normale.

In oltre da un punto di vista gustativo l'uovo mantiene il suo sapore da crudo, pur essendo dal punto di vista sanitario e testurale identico all'uovo cotto, lasciando cosi in bocca una sorprendente sensazione di freschezza, opposta a quella un po' pastosa alla quale ci si potrebbe aspettare.

E cosi che si riesce a comporre ad esempio un gradevole «raviolo» farcito di caviale, che accompagna meravigliosamente una tartare di fassone.

Da questa scoperta, è stato possibile rendere cremose ad esempio le farciture di verdure crude, senza rischi di fermentazione, usando ad esempio solo l'albume che con le sue proteine da testura od il tuorlo per la cremosita.