GLI AMIDI

I gnocchi di amidi vegetali, vengono realizzati senza uova, ne farine ne patate. Al di la delle caratteristiche organolettiche sorprendenti si tratta di un piatto interessante da un punto di vista nutrizionale, incluso per persone celiache. Per loro, con questa tecnica, si apre un modo di panini, crocchette ed altri piatti fino ad allora proibiti o poco appetitosi.

Ancora una volta, il piatto è stato concepito per valorizzare al meglio la materia prima, in questo caso un vegetale come una zucca, dei pisellini o del sedano rapa ad esempio. In fatti, il vegetale viene cotto a bassa temperatura, ossia non oltre i 65°C, mantenendo cosi il suo gusto intatto come da crudo. Anche questa è una innovazione di Ettore Bocchia. In oltre la grande solubilità degli amidi a contatto della saliva permette agli aromi inalterati di essere sprigionati rapidamente in bocca con una grande persistenza dei sapori.

Con lo stesso procedimento di partenza, di un gel ottenuto per scioglimento degli amidi nell'acqua, è possibile creare strutture croccanti, esteticamente interessanti e gustativamente svariate, che sono le cialde di amidi. Cialde salate, aromatizzate ad esempio con il nero di seppia, al peperone o qualsiasi sapore di nostra scelta, che daranno texture e colore, pur mantenendo una logica gustativa rispetto al cibo servito.

Struttura, cromaticità e geometria del piatto evitando come si faceva in precedenza grassi animali o zuccheri, con il piacere del croccante in bocca.